近來連日的高溫，除了要小心中暑之外，也要特別注意食物的保存。根據衛生福利部食品藥物管理署的最新統計，108年國內高達6,935人因為食品中毒而通報，而且超過一半的案例都發生在5到10月的夏季高峰期。

今年3月在台北市也發生一起幼兒園集體食物中毒事件，事後，台北市衛生局進行檢驗調查，證實為「沙門氏桿菌（Salmonella）」所引起的食品中毒事件。

台灣常見的食品中毒菌

仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌為台灣常見引起食品中毒的菌種，在台灣高溫、高濕的環境下最適合生長。

攝氏28-35度左右是最適合仙人掌桿菌繁殖的溫度，在環境中分布廣泛，常因米飯或澱粉類製品存放條件不佳而造成仙人掌桿菌中毒。另一個是金黃色葡萄球菌，適合生長的溫度在7-47度左右，金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是有化膿的傷口，在舒適的體溫溫度下，金黃色葡萄球菌會在傷口快速增加，因此當餐飲工作人員操作不當，沒有做好保護就很容易汙染食材，又金黃色葡萄球菌產生的毒素無法經加熱去除，所以應避免在手部有傷口的時候處理食材。沙門氏桿菌廣泛存在禽畜類腸道中，蛋、禽畜類產品為主要傳染媒介，適合沙門氏桿菌的溫度在35-37度左右，若食材或餐點被汙染且於適當溫度下放置過久，就可能造成食品中毒。

良好的食物保存及處理過程

食材購買後應儘速放入冰箱中冷凍或冷藏，且存放於冰箱中的食材不宜過多，最好控制在七分滿以下，過多食材會導致冰箱冷卻效果下降，造成微生物孳生。同時調理食品前、後應澈底洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。烹調亦建議澈底加熱，中心溫度應超過70度，或煮至沸騰。若餐點當餐未食用完畢，也應避免在室溫下貯存過久，應盡快放入冰箱，並儘早食用完畢。

預防食品中毒五要！

1.        要洗手－調理時，手部要清潔，傷口要包紮

2.        要新鮮－食材要新鮮，用水要衛生

3.        要生熟食分開－生熟食器具應分開，避兔交叉污染

4.        要澈底加熱－食品中心溫度應超過70度

5.        要注意保存溫度－保存低於7度，室溫不宜久置

飯前洗手，病毒不入口，正確洗手七式！

資料參考來源：

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署107年食品中毒發生與防治年報

衛生福利部疾病管制署

新頭殼newtalk | 閻芝霖

食力 蔡幸儒